Vergeten varkensvlees

Ambachtelijke slagers, die hun vak verstonden door geen bruikbare stukken vlees weg te (willen) gooien, boden vroeger producten aan zoals balkenbrij, bloedworst, hoofdkaas, preskop of zure zult. Dit principe ondergaat een revival in het kader van de duurzame productie en de ‘vierkantsverwaarding’ en het ‘van kop tot staart’ verwerken van alle delen van het varken.

Balkenbrij

Balkenbrij is een Oudhollands gerecht waarvan elke landstreek wel een variant had, met of zonder rozijnen. Gemeenschappelijk kenmerk is in elk geval dat het gemaakt wordt van vlees van de kop van het varken. Dat wordt in een grote pan een aantal uren stuk gekookt, tot het vlees van de botten valt. Dit vlees wordt ín een molen (of keukenmachine) gemengd met gemalen varkenslever en rugspek. Hoe grover de molen, des te grover de structuur van de balkenbrij. Vervolgens gaat er bouillon bij en diverse kruiden (zoals kaneel, kruidnagel, majoraan, nootmuskaat, uienpoeder e.a.). Daarna wordt het gebonden met boekweitmeel en gaat het in een pasvorm en wordt het tenminste een halve dag gekoeld. Goed gebruik is om de plakken balkenbrij vóór het serveren even op te bakken.

Kaantjes

Kaantjes worden gemaakt van reuzel, oftewel het niervet (uit de buik) van het varken en zijn dus niet allerlei andere uitgebakken spekblokjes. Het niervet is van nature een bijzonder zacht, olierijk vet, dat in het verleden ook wel werd gegeten op of met brood. Bij het rustig laten smelten van dit vet (dus niet op een hoog vuur) splitst het zich in vloeibare delen en de hardere, goudbruine deeltjes. Dit laatste zijn de kaantjes. Ze zijn krokant van buiten en zacht van binnen en (traditioneel) lekker voor in een stamppot.

Over zure zult, preskop en hoofdkaas

Zure zult is een ‘vergeten’ product dat ook bekend stond als ‘preskop’ of ‘hoofdkaas’. Het wordt in principe gemaakt van de kop van het varken. Het wordt gemengd met witte wijn, azijn, peper en zout en gegoten in een speciale vorm waarin het samengeperst wordt (vandaar de naam preskop). Na verloop van tijd wordt het een soort paté waar plakken van afgesneden kunnen worden.

Bloedworst

Een ander product dat z’n oorsprong heeft in het niets verspillen van de varkens die de slager (toen nog) zelf slachtte is de bloedworst. Varkensbloed werd opgevangen en toegevoegd aan andere ‘vleesresten’, zoals snippers, het zwoerd en andere vetten. Deze stoffen binden makkelijk maar zijn ook niet al te lang houdbaar en gaan snel een beetje ‘zweten’. Bloedworst moet dus snel verwerkt en gegeten worden. In Nederland is het – buiten de volkskeuken van vroeger – nooit erg populair geworden; in ander landen, zoals bij de Duitse Beutelwurst, het Belgische Bloempanch, de Britse Black Pudding, het Franse Boudin Noir, het Italiaanse Biroldo Garfagnana land, tot en met de Zweedse Blodkorv en het IJslandse Blodnor (e.v.a.), is het gangbaarder (geweest).

Foto’s op deze pagina van: Mijn Slager

Bron: www.vlees.nl