Tracering
Consumenten moeten blind kunnen vertrouwen op de veiligheid van varkensvlees in de winkel. Dat gaat verder dan hygiënisch werken volgens kwaliteitsrichtlijnen. Het is ook belangrijk te weten waar een product vandaag komt of welk bedrijf het heeft gemaakt.
Alle varkens hebben een oormerk met een nummer van het varkensbedrijf. Met dit UBN-nummer (Uniek Bedrijfs Nummer) kunnen ondernemers of controleurs nagaan waar een varken vandaan komt. Dit nummer blijft tot en met de slachterij gekoppeld aan een groep varkens en is vastgelegd in een database.
Koelketen
Varkensvlees blijft gekoeld van het moment van slacht en verwerking tot in de koelkast of de vriezer: de kerntemperatuur van vers vlees moet liggen tussen de plus 4 en min 1 graad. Leveranciers van varkensvlees werken met koelwagens.
Soms zit varkensvlees al in winkelverpakkingen, soms zijn grotere delen vacuüm verpakt of zelfs diepgevroren. Dan maken verpakkingsbedrijven of gespecialiseerde producenten het klaar voor de verkoop aan de consument. De vleestemperatuur mag in de ‘koelketen’ niet uitkomen boven de 7 graden.
De bedrijven en de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) controleren of vlees gekoeld blijft.
Hygiëne
Een goede gezondheid voor mens en dier staat of valt bij goede hygiëne. Voor alle Nederlandse varkensvleesbedrijven gelden eisen op het gebied van de hygiëne, kwaliteitszorg en de arbeidsomstandigheden bij de productie van varkensvlees. Slachterijen en vleesverwerkende bedrijven werken volgens HACCP en Hygiënecodes. Bedrijven controleren dit zelf maar ook de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) houdt toezicht. Medewerkers wassen en ontsmetten regelmatig hun handen en dragen speciale kleding, maar geen sieraden.
De zorg voor hygiëne begint al aan bij de varkenshouders, die hun bedrijfslocatie regelmatig reinigen en ontsmetten. Verder zorgen ze voor een goede opslag van het diervoer. Daarnaast sluiten varkenshouders hun bedrijven vaak af voor derden om te voorkomen dat ziektekiemen het bedrijf binnenkomen. Bezoekers moeten douchen en krijgen speciale kleding en schoeisel.
Kwaliteit
Nederlandse leveranciers werken volgens de wet- en regelgeving en vervolgens nog met (eigen, bovenwettelijke) kwaliteitssystemen om varkensvlees van onberispelijke kwaliteit te leveren. Nederlandse varkensvleesketens hanteren met het ketenkwaliteitssysteem IKB (Integrale Keten Beheersing). Hierin werken alle schakels uit de keten samen, zoals varkenshouders, dierenartsen, voerleveranciers, transporteurs en slachterijen.
De varkensslachterijen werken verder volgens de Hygiënecode Varkensslachterijen. Hierin staan eisen voor de slachterij, zoals het werken volgens het HACCP-systeem. Verder gelden er internationale standaarden en garantiesystemen. De varkensvleessector laat uit voorzorg monsters nemen van varkensvleesproducten en laat deze in laboratoria onderzoeken.