Tot in de jaren zestig gebeurde het slachten door thuisslachters vaak in de open lucht. Zo werd een varken vaak op een boerderij geslacht, waarbij het karkas op een ladder werd opgehangen en ter plaatse verwerkt. Dit slachten vond plaats voor eigen gebruik.
In stedelijke gebieden ontstonden her en der verspreid al slachterijen, die toebehoorden aan individuele slagerijen. Omstreeks het einde van de 19e eeuw werden deze slachthuizen gecentraliseerd en ontstonden gemeentelijke slachthuizen (ook: openbare slachthuizen of centrale slachthuizen genaamd). In verband met de hygiëne lagen deze buiten de woongebieden. Soms waren deze slachthuizen vlak bij een veemarkt gelegen. In de slachthuizen werd ook gewerkt door individuele slachters en slagers.
De centrale slachthuizen dienden tevens de kwaliteit en hygiëne te waarborgen bij het slachten van vee. Aanvankelijk was de directeur van het slachthuis voor de vleeskeuring verantwoordelijk, maar vanaf omstreeks 1922 werd de vleeskeuring door een onafhankelijke organisatie uitgevoerd. In Nederland was dat tot 2002 de Keuringsdienst van Waren, daarna de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit.
Naast de vleesvoorziening voor de plaatselijke bevolking boden de centrale slachthuizen ook aan exportslachters de mogelijkheid om te slachten. Daarnaast konden er nevenactiviteiten plaatsvinden, die betrekking hadden op de verwerking van bijproducten.
Na de Tweede Wereldoorlog werden de centrale slachthuizen steeds meer in gebruik genomen door de grootschaliger vleeshandel en de vleesindustrie. Omstreeks 1975 werden deze slachthuizen vaak geprivatiseerd en aan de gebruikers overgedragen, die zich daartoe soms in een rechtspersoon verenigden. Hiernaast bestonden ook slachterijen van particuliere firma's en coöperatieve landbouworganisaties. Vaak werden de slachthuizen, die door stadsuitbreiding in de woonwijken kwamen te liggen, gesloten en vervangen door industriële slachterijen op bedrijventerreinen.
In de jaren negentig zijn door verschillende vee-epidemieën (MKZ, BSE, varkenspest en vogelgriep) de regels aangepast en is het voor een zelf slachtende slager vrijwel onmogelijk geworden om zelf te blijven slachten. Tegenwoordig wordt vrijwel al het vee geslacht in grote slachterijen.